ムグライ料理
ムグライ料理は、ムガル帝国の中世インドペルシャ文化センターで開発された料理で構成されています。南アジア料理と中央アジア料理とイラン料理の調理スタイルとレシピを組み合わせたものです。ムグライ料理は、初期のムガル帝国の出身地である中央アジアのトルコ・ペルシャ料理の影響を強く受けており、現代の北インド、パキスタン、バングラデシュの地域料理にも大きな影響を与えています。
ムグライ料理の味は、非常に穏やかなものからスパイシーなものまでさまざまであり、独特の香りと、地上および全体のスパイスの味に関連付けられることがよくあります。ムグライコースは、さまざまな伴奏付きのメインコース料理の精巧なビュッフェです。
ムグライ料理の歴史
ムガール帝国の支配階級と行政のエリートは様々 Turani（テュルク）、 イラニ （ペルシャ語）、Shaikhzada（インドのイスラム教徒）とヒンドゥー教のラージプートとして自分自身を特定することができますが、帝国自体は、ハイブリダイズし、多元的Persianate文化を持つ、インド・ペルシャました。装飾されたインドペルシャ料理の本と料理の原稿は、ムガル帝国のエリートの個人図書館を飾っており、料理のガイドとしても美的価値も兼ね備えていました。
1つの例はNi'matnamaで、ペルシャのミニチュアで描かれた15世紀の作品です。これは、現代のマディヤプラデーシュ州のマルワのスルタンであるスルタンギヤスシャーが委託したもので、 サモサ （肉入りペストリー）、 ヒクリ （米とレンズ豆）、 ピラフ （米料理）、 シークなどの中央アジア料理が特徴です（肉と魚の串焼き）、 カバブ （串焼き、焼き肉）、 ヤクニ（肉汁）、 カルヒ （ヒヨコマメ粉を混ぜたヨーグルト汁）、 ピチャ 、 カンダウィなどの西部および南部のインド料理。
ムガール時代から、人気のある料理の1つはヌシャ・イ・シャージャハーニでした。これは、シャージャハーン皇帝の宮廷のために準備されたと思われる料理の記録です（r.1627-1658）。このペルシャの原稿は、 nānhā （パン）、 āsh-hā （ポタージュ）、 qalīyasおよびdopiyāzas （服を着た肉料理）、 bhartas 、 zerbiryāns （層状の米ベースの料理の一種）、 pulāʾo 、 kabābs 、 harīsas （ savouryおridge ）、 シシュランガとḵẖāgīnas （オムレツ）、およびkhichṛī;最後の章には、 ムラバ （ジャム）、 アカール （ピクルス）、 プーリ （揚げパン）、 シュルンニ （スイーツ）、 チャルワ （温かいプリン）、ヨーグルト、 パンナー （インド豆腐チーズ）、およびバターと生地。
別の有名な教科書は、おそらく天皇アウランゼブ（r。1656-1707）の時代にさかのぼるḴẖulāṣat-iMākūlātuMashrūbātであり、別の教科書は、 スイーツミート専用の作品であるAlwān-iNiʿmatです。 Divya Narayananの書き込み：
これらには、 nānḵẖatā̤ʾī （ビスケットのようなぱりっとしたパン）、甘いpūrī 、甘いsamosas （またはsaṃbosas ）、 laḍḍūおよびḥalwāなどのさまざまな甘いパンが含まれます。クックブックには、各レシピが称賛の言葉とともに紹介されています。たとえば、 sābosa-iyaktuhīdamdāda （ ダムで調理されたポケット付きのサモサ ）は、「有名で有名なスイーツの中で」と宣言されています。 プリ （アーモンドpūrīsが ダムで調理）DADAbādāmīダム 「おいしいと優れた棒付きキャンディーの間、およびNANḵẖatā̤'ībādāmī（アーモンドNANḵẖatā̤'ī）であるために注目される」であることが稀で、おいしいレシピ間言われています。
ムガール朝の宮廷で使用されているインドペルシャ料理の本と、サファヴィー朝イランの現代料理の間に多くの共通点があります。例えば、 カーナーマ・ダル・バービー・イ・チャバナ・ワ・シャナティ・アーン （料理とその準備に関するマニュアル） Bag̱ẖdādī。
ムグライ料理は、サフラン、カルダモン、黒コショウ、ドライフルーツ、ナッツなどのスパイス、カレーベースの準備に豊富なクリーム、ミルク、バターを多用しているため、食事の豊かさと香りで有名です。これは北インド料理の発展に影響を与えています。
ムグライ料理のリスト
- ハリーム/ヒッチダ
- コルマ
- ニハリ
- 南アジアのピラフ（デリー国によって最初に導入された）
- サモサ
- バカルカニ
- チキンティッカ
- ローガン・ジョシュ（インド・ペルシャとムガールの支配者によってカシミールに導入された芳香族ヤギ/ラムシチュー）
- ビリヤニ
- タンドリーチキン
- Aloo Ghosht（ラム/マトンとポテトカレー）
- Qeema Matar（ラム肉/牛肉とエンドウ豆のカレー）
- 南アジアコフタ
- シャヒパニール
- 南アジアのケバブ（デリー国で最初に紹介された）：
- ガラワティケバブ（ラクナウのハジムラドアリが最初に準備した柔らかく柔らかいパテのようなケバブ）
- ビハリケバブ（肉の塊を直火で焼いたもの）
- カコリケバブ（インド、ウッタルプラデーシュ州で最初に準備）
- チャプリケバブ（インド北西部のパシュトゥン人によって最初に準備された）
- カルミ・ケバブ
- シークケバブ
- レシュミ・ケバブ
- シャミケバブ（ムガル時代にシリア人料理人が最初に準備した、「シャミ」はシリア起源を示す）
- シカンプールケバブ（インド、ハイデラバード出身）
- ムルギルケバブ
- ムグライ・パラタ
- マーグ・ムサラム
- パサンダ
- レザラ（アワドとマイソールのムグライ君主によってベンガルに紹介された）
デザート
- ファルーダ
- 南アジアのハルワ
- 南アジアのセビヤン（牛乳、清澄バター、春雨、ローズウォーター、アーモンドを使用）
- シャーバット
クルフィ- グラブ・ジャムン
- ジャレビ
- バルフィ（ペルシャ語の「雪/氷」に由来）
- フィルニ/キール
- ケサリフィルニ（米をベースにしたサフランの甘い料理）
- ベダミファーニ（アーモンド入り米ベースの甘い料理）
- シャヒトゥクラ（ドライフルーツとカルダモン風味のリッチなパンプディング）
- シアーコルマ
- いくつかの種類の土着のマンゴーがムガル帝国の裁判所によって大事にされ、栽培されました
