ビールの頭
ビールヘッド （ ヘッドまたはカラー ）は、ビールの表面にある泡状の泡で、主に二酸化炭素が表面に浮かぶ気泡によって生成されます。ヘッドを生成する要素は、麦汁タンパク質、酵母、ホップ残渣です。頭の中で気泡を形成する二酸化炭素は、発酵中に生成されます。炭酸化は、ビールの瓶詰めの前または後に起こります。ビールがボトル内で発酵し続けると、自然に炭酸塩が発生し、ビールを開けたり注いだりすると、頭が形成されます。ビールを低温殺菌またはろ過する場合、加圧ガスを使用してビールを強制的に炭酸化する必要があります。
ビールの密度と寿命は、ビールの発酵に使用された麦芽と添加物の種類によって決まります。さまざまなマッシュスケジュールと穀物ソースが頭部の保持に影響します。一般的に、小麦は大麦よりも大きくて長持ちする傾向があります。
ビールの頭に密接に関連しているのは、「レース」または「レース」です。これは、ヘッドが後退したり、ビールが飲まれたりするときにガラスの内側に残る白い泡状の残留物です。ビールの組成（タンパク質、ホップ、酵母残渣、ろ過）がビールの頭に影響を与えるのと同じように、レーシングの量もビールの特定の組成によって厳密に制御され、ビール愛好家はレーシングによって多くを知ることができますビールの品質は、頭やレースですぐにはわかりません。
重要性
消費者はビールの頭を非常に重要視する傾向があります。頭の量が多すぎると、飲み物の量が減るので望ましくありません（炭酸ソーダ飲料に似ています）。一方、注がれたビールは、そのタイプのビールに期待される特定の形の頭を持っていない限り、不完全と見なされます。一部の愛好家は、ビールの香りを出すのに役立つため、ビールの頭を重要視しています。別の意見は、ビールの美的外観のためにそれが重要であるということです。頭の商業的意義は、学術研究につながっています。
少なくとも1つの研究では、振動を減衰（スロッシング）し、垂直方向の動きを水平方向の動きに変換することで、注いだ後のビールの輸送を支援することが示唆されています。
二酸化炭素による形成
二酸化炭素は、醸造酵母の活動を通じて自然に生成されるか、圧力下で二酸化炭素を液体に溶解することにより人工的に生成されます。ビールの頭は、麦汁に含まれる澱粉と糖に作用する醸造酵母の代謝の副産物として生成される二酸化炭素によって生成されます。
化学成分
ビールの実際の泡活性は二酸化炭素の存在に依存しますが、泡のサイズ、形状、長さを決定するのは麦芽由来の両親媒性ポリペプチドなどの界面活性物質です。
ビールの泡は、5つの異なる分類のポリペプチドを、相対的な疎水性で除算して構成されています。ポリペプチド基の疎水性が増加すると、フォームの安定性も増加します。
炭酸化は、二酸化炭素が水または水溶液に溶解すると発生します。このプロセスは、一般に次の反応で表されます。水と気体の二酸化炭素が反応して炭酸の希薄溶液を形成します。
ガラスの重要性
ビールのグラスは、しばしば頭を強調したり、頭に合わせたりするように設計されています。ガラスの他の多くの特性も、ウィジットとして知られるガラスのベースの粗い表面などのビールのヘッドに影響を与え、表面ではなく飲料の深部で二酸化炭素の核生成をもたらし、結果として放出が遅くなります。大気へのガス。
ガラス表面は、皮膚からの油、近くの調理からのエアロゾル化された油、および食物からの微量の脂肪を保持することができます。これらの油がビールと接触すると、ビールに見られる頭（泡）の量が大幅に減少し、通常のように表面に浮上するのではなく、泡がガラスの側面にくっつく傾向があります。
適切な泡の形成のためには、洗浄後にガラスを完全に乾燥させることも重要です。ガラス内の水は、ガラスの底にセットされたデザインを覆い、ビールを平らにすることにより、ガスの興奮を防ぐことができます。逆に、ベルギーのウィビエなどの一部のスタイルは、多くの場合豊富な頭を制御するために、湿ったガラスに注がれることから恩恵を受けます。
「窒素ヘッド」の形成
ギネスなどのビールのクリーミーなヘッドは、窒素を使用した缶やボトルのウィジェット、または窒素または混合ガス（二酸化炭素と窒素）を使用して樽から樽ビールを引き出すプロセスによって作成されます。ギネスによって開拓された窒素の使用は、小さな泡でしっかりとした頭を作り、二酸化炭素だけを使用することでしばしば生じる過度に酸性の味を減らします。
不安定化
ビールの泡の不安定化の1つのメカニズムは、重力排水によるものです。気泡の間の水または液体が排出され、液相と気相が分離します。これにより、バブルをマージするのに十分に近づけることができます。これは、液体の粘度を上げることで遅くすることができます。
不安定化の別のメカニズムはオストワルド熟成です。ガスは、小さな気泡に関連する高圧により、小さな気泡から大きな気泡に拡散します。これは、ラプラス圧力によって説明できます。これは、ガスの溶解度が低いと遅くなる可能性があります。この例は、ビールに窒素を追加することです。窒素ガスを20ppm添加するだけで大きな効果が見られます。
